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牛肉面的面条粗细也有讲究，毛细是最细的一种圆面，比常见的挂面还细，越往上，面条越粗、筋道有嚼劲。当地人偏爱二细，最粗的是二柱子，像筷子一般。还有扁面条和三棱形面条，从韭菜叶宽到裤带宽，统统都能拉出来。细面口感柔和，粗面宽大有嚼劲，各有各的风味。除了面条外，兰州人跟苏州人一样，对头汤面也有执念，往往天还没亮，就有人早早起来跑到兰州牛肉面馆前等待，用牛肉熬出的头汤最清澈也最鲜。